一都米酒历史悠久、远近闻名，其制酒技术家喻户晓。人们把酒储藏在酒瓮中，再严严实实地盖上一袋“沙包”，年代越久，这酒便会越发醇香。　

米酒一酿已千年

一都米酒源远流长，已有1000多年的历史了。史载：南宋绍兴年间，一都的进士陈光辞官后隐居岱山岩，与他同年中进士的朱熹曾多次前来拜访，两人在岱山上吟诗唱和，当时就有米酒助兴，朱熹把酒吟诗，赞美岱山为“月蓬第一峰”。可见，在此之前一都人就会酿制米酒了。

红曲的传说

说米酒还得从红酒说起，这里有着一个美丽的传说。在很久很久以前的一个太平年代，人们丰衣足食、安居乐业。当时的一都叫碧溪，在碧溪两岸山上居住着善良勤劳的人们。有一位教书的秀才喜欢游山玩水，他常带着妻子为他准备的饭囊登山探险。

一次，他上山时采到许多味美的野果，填饱了肚子后，将饭囊遗忘在一个向阳的山洞里。几个月后，秀才再去攀崖，见到自己遗漏的饭囊，拿起来一看，米饭变得微红，不但没有发霉，而且散发着一股浓浓的从来没有闻过的香味。他很高兴，将这个饭囊带回家，聪慧的妻子也很惊奇。她善于做馒头，从面粉的发酵想到米饭的发酵，便产生了一个试验的念头。

于是，秀才的妻子就蒸了一桶米饭、烧了一锅水，等凉了以后倒入缸中，再将那个饭囊里的米饭均匀地拌入其中，将其密封。这饭囊便是最早的“红曲”了。果然，缸中的米饭开始发酵，颜色逐渐变红，一股香气扑鼻而来，一个月后就能舀出清红透亮的红酒来。

夫妻俩经过半辈子的精心研究，发明了制造了红曲、红酒、米酒的原始技术，并传给了后代。就这样一代代地相传着，人们便喝上了红酒和米酒，并逐渐懂得了酒的制作方法、药用价值，形成了富有特色的民间酒文化。

红曲的制造

现在一都只有两家姓曾的会传统制作方法，据说是祖传秘方，不外传。

据介绍，一都红曲是用曲母和大米经过复杂工序合制而成，他们家长期备有优质的曲母，作为酵母用。先将优质大米浸透，用木桶蒸熟后和曲母搅拌均匀。冷却后整桶放入地窖中。这个地窖设计很讲究，要选择阳光好、有地气、干燥的山脚挖洞，再在地上铺一层当地的“气沙土”，压平夯实，然后在洞口装上木板门，以便做好保温。他们待到第二天才把搅拌均匀的曲母和大米倒在“气沙土”上面发酵。

要制作好的红曲，先要有一股清澈的泉水。从第三天开始，每天主人要把发酵的大米收起来，再放进桶中让泉水浸湿，然后均匀地铺在“气沙土”上面发酵，如此反复三次。在特定的时间、温度、湿度里，水分充分挥发，大米充分发酵。八天后，一粒粒大米饭就会变得暗红，形成红曲。主人把一粒粒透亮的红曲放进干净的竹匾晒干。

旧时人们用米向曾家换红曲，用“斗”和“斟”为单位换算。当地人买红曲至今还用斗量，双方都要“斟酌”一番，经过度量和换算再取回红曲。

据科学分析，一都红曲是采用传统技术，特定的材料在特定的温度和环境下分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精制而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂，是一都米酒、红酒的生产制作必需原料。一都红曲色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂，可作为烹调用。近年来药理学家还发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。此外，红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。

酿酒过程细又腻

酿造好米酒先要有好的红曲，要制作米酒、红酒，人们家中先要备好红曲。

酿造米酒的主要原料有糯米、红曲和冷开水。好的米酒都是用上等糯米制作，农民家家都有耕种，质量上层。经过加工后的糯米，一粒粒又圆又大，白中微黄。糯米洗净后先浸泡几个小时，放在木制蒸桶上，烧开一大锅的水，用蒸汽把糯米蒸熟，晾在竹匾上。山民们都能得到大自然的恩赐，从石崖缝里找到一个泉水汩汩直流的泉眼，将天然“矿泉水”引到家中，尽情地享用。在糯米饭凉却同时，烧开一锅“矿泉水”，冷却待用。

人们把一口口大缸清洗干净，再将糯米饭、红曲和冷开水等按一定的比例配制好，密封在大缸中。在农家小屋中，往往可以见到一个个大缸整齐地排列着，缸中的糯米正在发酵着，清红透亮地直冒泡儿，一股酒香只让人陶醉。过一段日子，缸中的原料融化为一体，颜色由清红逐渐变成深红，最后变成暗红色。

红酒发酵时间一般是20天至30天（不同的季节因气温不同发酵速度也不同），有经验的人靠眼观、口尝就可以判断出发酵的程度。然后在大缸中挤入一个竹匾的圆柱形酒盏，精红透亮、醇香甜美的红酒就会滤入其中，人们再将红酒一勺勺地舀起来，装入瓮中。

如果把米酒当做冷开水再次制作红酒，就誉称“酒中酒”。它的酒精度更高，更醇香，更甜美，酒的后劲更大。

制作红酒，放入的红曲也是有讲究的。红曲比例大，舀出来的红酒酒精度就高；红曲比例小，舀出来的红酒就比较甜。

再发酵几天，就可“烧酒”了。山民们自制“烧酒鼎”，用木块加工成一个圆桶，上小下大，上部安装一口锅，锅中盛满冷水。烧酒时将大缸中的原料分批倒入大锅中加热，上面紧盖一个“烧酒鼎”，也就是上下两个锅，并把粗纸浸湿沿着下面铁锅堵住蒸汽，把“烧酒鼎”密封起来。“烧酒”时火候要适度，大锅中的酒精随着蒸气上升，遇到“烧酒鼎”锅的底面冷却凝结形成酒滴，就形成了米酒。“烧酒”时上面锅里的水温一升高就要换掉。米酒顺着锅底滴落在下面竹制的引槽里，引槽外面还接着一个竹笋壳，连绵不断地流出一股细小的米酒来。这米酒晶莹剔透、清甜爽口、香溢四方。一缸的酒糟，“烧酒”的时间往往是一整天。

一都米酒和红酒与众不同，甘醇透亮、韵味十足。制作过程都是使用传统的竹木制品，不会产生危害人体的物质。

清代，一都黄坂街设立黄坂汛，黄坂街（现为旧街）开始繁华，每逢墟日，漳平、大田、德化和安溪等地的部分农民和商贩会带着本地区的特产到这里来交易。当时，黄坂街就开起了几家酒铺，酒装在小瓮中，销往附近四个县，可谓远近闻名。一都米酒的制作工艺也越来越好，从制作红曲、选取原料到“烧酒”方法、储藏办法，人们经过反复试验，逐渐摸索出最好的酿酒技术，使米酒晶莹透亮、醇香诱人。

                         酒文化丰富多彩　                      

1、红酒制熟地

人们买来药材“生地”，经过红酒浸制等复杂工序就能制成了具有多种功效的熟地。

选好后“生地”，和红酒配好比例，经过洗、浸、煮、晒等多道工序就制成了具有多种功效的熟地。因为红酒的作用，即使多年的熟地，放久了拿起来也会有很湿润的感觉。许多藏了几十年的熟地也会这样。

熟地药效很广，如喉咙痛、上火，只需要3克陈年熟地，加上盐，服用后立马就好。

2、红糟肉、红糟蛋

糯米、红曲放在缸中经发酵后，形成微糊状的红糟，酒香浓厚。在没有“烧酒”前，红糟可以作为配料，做成各种美食。红糟肉就是其中一种。把猪肉切成大块，和红糟一起放入锅中焖煮。煮熟后，鲜红的猪肉既嫩又烂，香入肉中，让人看了食欲大增，胃口大增，吃了回味无穷。如果把掰好的蛋和红糟一起煮，就成了红糟蛋，蛋清红好看，吃起来比一般的卤蛋更香。

3、红酒“鸡角”汤

把杀好的公鸡（当地人叫做鸡角）切成肉块，再加一都红酒、冰糖一起炖汤，香甜可口，又是大补品，食后回味无穷。红酒鸡角糖，喝多了一样会醉。

4、红酒蛋、排骨米酒

把红酒和煎好的鸡蛋一起煮，味道香美无比。煮一锅的红酒蛋，酒香会传满整座屋子，让人垂涎欲滴。红酒鸡角、红酒蛋还是当地人们生孩子后，请亲朋喝喜酒时，必出的一盆不可缺少的大补酒，已经成为了当地习俗。

如果把排骨和米酒一起煮，热气腾腾的米酒喝起来会更醇香、口感更好，同样是一种大补酒。

5、一都米酒的药用

长期以来，米酒成为当地人居家必备的饮品。劳碌一天后，晚上饮点温酒，能起到舒筋活络、强身健体的功效；米酒还有其独特的药用价值，老中医常用它来做药引，内外受伤、腰酸背痛、胃病、中暑都用得着；当地妇女“坐月子”要先喝几天米酒“散气”，再喝1个月的红酒“补气”；

红酒和米酒还是人们炒菜、熬汤、煮牛肉、煮羊肉、烧鱼肉等必不可少的调味品，米酒具有去腥的功效，能够促进牛肉、羊肉尽快煮烂。

6、一都酒文化丰富多彩

因为家家户户都备有米酒（没有自酿的也会买点散装的），逢年过节、招待客人，难免要喝上几杯。久而久之，自然地孕育出一代一代善于喝酒的一都人，也自然地孕育出淳朴直爽、性格豪放的一都人。当地的人们从小就学会了品酒，很讲究酒的品位，在于质而不在于量，其中蕴藏着丰富的民间酒文化。

以敬酒为例，一般是主人先敬，先敬疏远的客人，再敬亲密的客人，前后敬一回是三杯，方显有诚意；客人酒量大的会回敬，显得有礼貌，也有礼尚往来之意；敬酒还可以增加餐桌上的气氛，方式不拘一格，如打通关、猜酒拳……

人们还可以从一个人喝酒时的仪态、言语，酒量大小，喝酒的方式来判断一个人的修养、性格和社会见识等。一个人力气的大小又与酒量大小有着某种联系，强壮的男人一般都很会喝酒，干起重活来力大无比，而且很有耐。

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